de Adriana Crăciun
Cezar Munteanu, chef cu aproape 36 de ani de experiență în gastronomie, atrage atenția asupra unei schimbări care ar putea îmbunătăți semnificativ modul în care funcționează industria ospitalității din România. Inspirat de modelul din țări precum Franța și Italia, unde restaurantele funcționează după un program bine definit, împărțit între prânz și cină, chef-ul a vorbit la Vorbitorincii Leaders despre necesitatea adoptării acestui sistem și în România.
„Un restaurant deschis non-stop, adică de dimineață până seara, e neproductiv”, a spus Cezar Munteanu în cadrul discuției cu Cătălin Striblea. Chef-ul susține că introducerea unui program de funcționare similar cu cel al restaurantelor din afara țării ar aduce beneficii atât pentru bucătări și restul personalului, cât și pentru clienți.
Programul structurat pe intervale clare pentru prânz și cină ar oferi bucătarilor timpul necesar pentru odihnă și pregătire, spune Cezar Munteanu.
„Aș deschide restaurantul la 11.00, pentru cele care nu au componenta de mic-dejun. Deschis la 11.30, până la ora 14.30. După care pauză până la ora 17.30 și de-abia după aceea, de la 18.00, să înceapă service-ul de seară. Așa ar fi ok. Oamenii n-ar mai fi stresați, pentru că ai pauza asta să respiri, să-ți tragi sufletul, dar în România nu se înțelege chestia asta, cu toate că afară se respectă cu strictețe lucrul acesta”, a spus chef-ul.
Cezar Munteanu avertizează că programul haotic din industria ospitalității din România a determinat tot mai mulți bucătari buni să părăsească țara. „De asta pleacă afară foarte mulți dintre bucătării buni din România. Nu pleacă din lipsa banilor”, a afirmat el.
Cezar Munteanu, despre salariile bucătarilor din România: „Acesta este vârful profesiei”
În marile orașe din România, industria gastronomică a evoluat semnificativ, iar acest lucru s-a reflectat și în veniturile bucătarilor talentați. Chef Cezar Munteanu subliniază că în prezent, cei mai buni bucătari din țară pot câștiga sume impresionante, care ajung chiar la 6.000 – 7.000 de euro pe lună.
„Acesta este vârful profesiei”, a spus el, explicând că nu toți cei care activează în domeniu au astfel de salarii.
Cezar Munteanu spune că salariile din gastronomia din România variază în funcție de experiență și de poziția ocupată în cadrul unui restaurant. Astfel, la un nivel mediu, un bucătar șef poate câștiga între 2.000 și 3.000 de euro pe lună, iar în cazul debutanților, salariul începe de la aproximativ 3.000 de lei, conform lui.
Chef-ul a detaliat, de asemenea, cum arată ierarhia într-o bucătărie de restaurant. Potrivit lui, aceasta este mult mai complexă decât ar putea părea la prima vedere.
„Poți să fii un resort care are patru restaurante. Este normal să ai acolo un executive chef, care are salariul cel mai mare și are în subordine patru bucătari șefi. Fiecare bucătar șef conduce restaurantul respectiv. Sub bucătarul respectiv există încă, în mod normal, două mâini drepte, sau mâna dreaptă și mâna stângă, să-i numim sous chef. Nu sunt ajutor de bucătar, sunt sous chef, sunt secunzii bucătarului șef”, a explicat Cezar Munteanu.
Mai jos în ierarhie se află șefii de partidă, care se ocupă de specificul fiecărei secțiuni din bucătărie, iar sub ei sunt ajutoarele de bucătar. Schema devine și mai detaliată, incluzând și plonjorii sau personalul responsabil de curățenie în bucătărie.
„Dacă îți deschizi un restaurant și vrei să ai trei bucătari și crezi că o să faci business, te gândești ce fel de business vrei să faci. Fă-ți un chef atelier și ești singur acolo, sau îți mai iei un om care să te ajute, dar gătești doar două zile pe săptămână. Repet, să-ți faci un restaurant este un business de știință acum”, a spus el.
Chef Cezar Munteanu este președintele Asociației Naționale a Bucătărilor și Cofetarilor din Turism, din România și proprietarul Chef Atelier. De-a lungul timpului, el a fost bucătar în Ministerul de Externe, bucătarul echipei naționale de fotbal a României și a făcut, de asemenea, înconjurul planetei cu meseria sa. A făcut voluntariat în Africa, unde a strâns bani pentru copiii din diverse centre de plasament, a gătit ani la rând pentru oameni fără adăpost și are mai multe proiecte pentru copii defavorizați.
Asociația Națională a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism are un parteneriat de lungă durată cu Selgros România, care are ca scop dezvoltarea gastronomiei din România prin proiecte destinate profesioniștilor din industria HoReCa. Cătălin Striblea și chef Cezar Munteanu au discutat, în cadrul podcastului Vorbitorincii Leaders, despre ce presupune acest parteneriat, dar și despre concursul culinar Arena Bucătarilor și întâlnirile Chef Talks, seria de evenimente dedicate profesioniștilor în gastronomie.
Urmăriți un episod din Vorbitorincii Leaders cu Cătălin Striblea:
