Viitorul gastronomiei din România este promițător, susține chef Cezar Munteanu, unul dintre cei mai pricepuți bucătari din țară, cu peste 36 de ani de experiență în domeniul culinar. Invitat la Vorbitorincii Leaders, Munteanu a vorbit despre potențialul noilor generații de tineri bucătari, care dau speranțe pentru apariția primelor restaurante românești cu stele Michelin.
„Cât de curând o să avem și restaurante în România cu stele. Asta dacă se vor strădui și ai noștri din guvern să pompeze un pic aici, pentru că acesta este marketing de țară”, a spus Cezar Munteanu în discuția cu Cătălin Striblea.
Accesul României în ghidul Michelin nu ține doar de talentul bucătarilor sau calitatea restaurantelor, ci și de implicarea autorităților, explică chef-ul. Prezența inspectorilor Michelin în țară presupune anumite costuri – de la cazare și diurnă până la alte cheltuieli de organizare – care trebuie acoperite de stat, nu de restaurante.
„Statul poate să facă asta și ar trebui să o facă pentru că avem foarte multe restaurante bune și România cred că ar trebui și merită să fie mult mai mult promovată gastronomic”, a afirmat el.
Obținerea unei stele Michelin nu este un proces rapid, explică chef Cezar Munteanu. După ce statul facilitează venirea inspectorilor în România, urmează o serie riguroasă de evaluări, desfășurate pe o perioadă mai lungă de timp.
Așadar, rareori un restaurant primește o stea din primul an, deoarece standardele sunt exigente. Sistemul de acordare a stelelor este structurat pe trei niveluri, una, două sau trei stele, iar fiecare reflectă un grad diferit de excelență culinară și experiență oferită clienților.
„Oarecum accesibilă este o stea Michelin. În România cred că sunt câteva restaurante care ar putea să primească din prima o stea”, spune Cezar Munteanu.
Ce înseamnă un restaurant care a obținut una, două sau trei stele Michelin
Un restaurant distins cu o stea Michelin este recunoscut pentru calitatea excepțională a serviciilor oferite, explică chef Cezar Munteanu. Acest lucru înseamnă inclusiv ingrediente de foarte bună calitate, în mare parte locale, un meniu „foarte bine definit și echilibrat” și „un chef care să aibă o filozofie sănătoasă”.
Apoi, „îți trebuie constanță, pentru că de asta spun că inspecția nu îți vine doar o singură dată, poate să îți vină a doua oară, poate să îți vină și a treia oară, să se convingă dacă are ceva dubii. Dacă nu, vei primi o scrisoare în care ți se spune că ai fost vizitat, nu s-a întâmplat nimic și că îți apreciază mult munca”, a afirmat chef-ul.
Când un restaurant ajunge la două sau chiar trei stele Michelin, presiunea asupra bucătarilor crește semnificativ, explică Cezar Munteanu. La acest nivel, orgoliile și standardele sunt mai ridicate, iar orice mică eroare poate duce la pierderea unei stele.
Chef Cezar Munteanu spune că la un restaurant cu stele Michelin, un meniu de degustare, ce include 4-5 feluri de preparate, poate ajunge să coste 150 de euro, sumă care nu cuprinde vinurile, ce sunt servite separat.
„Vreau să spun că experiențele sunt într-adevăr din toate puncte de vedere. În primul rând, e eleganța aia pe care o ai într-un restaurant de genul acesta, în care stai la masă frumos. Din nefericire, am văzut că s-a pierdut partea asta de service în România. Îmi doresc din nou să văd cum am văzut și afară: un ospătar care are papion cu cămașă, vestă. Pe acestea eu le-am la Chef Atelier, dar ideea este că nu mai sunt atât de multe restaurante atât de casual, atât de frumoase”, a spus Cezar Munteanu.
Antreprenor în România. „Dacă îți faci un restaurant la întâmplare, ai să pierzi banii”
Deschiderea și gestionarea unui restaurant implică mai mult decât abilități culinare, conform lui Cezar Munteanu. Cel mai dificil lucru este asigurarea capitalului necesar în mod constant pentru a susține cheltuielile operaționale și a plăti furnizorii la timp.
„Foarte mulți nu înțeleg că, în momentul în care ai deschis un restaurant, trebuie să stai bine din punct de vedere financiar, să poți să susții niște cheltuieli, să poți să plătești, că nu poți să iei pe caiet. Iei, într-adevăr, pe linie de credit o dată, de două ori, ingrediente, dar după aceea, dacă nu-ți plătești furnizorii, nu-ți mai dă nimeni marfă. Se vorbește imediat în piață chestia asta”, a afirmat chef-ul la Vorbitorincii Leaders.
Pentru a deschide un restaurant de succes, este esențial ca antreprenorul să aibă „un proiect foarte bine pus la punct”. Trebuie să analizeze cu atenție piața, să se informeze despre concurență și să se asigure că locația este una potrivită pentru tipul de restaurant pe care vrea să-l deschidă.
De exemplu, un restaurant fine dining s-ar putea să nu aibă succes într-o zonă unde nu există cerere pentru acest tip de serviciu, chiar dacă, aparent, locația pare ideală. Pe de altă parte, chef Munteanu spune că sunt importante și numele și implicit experiența bucătarului din restaurantul respectiv. „Când ai un nume consacrat, oamenii te vor căuta indiferent de locație”, a spus el.
De asemenea, Cezar Munteanu atrage atenția asupra faptului că, în fiecare zi, multe restaurante se închid, dar și altele noi își fac apariția, ceea ce arată cât de important este să ai o strategie solidă pentru a avea succes pe termen lung.
„Sunt niște calcule acolo, dacă îți faci un restaurant la întâmplare, ai să pierzi banii”, a spus el.
Munteanu susține că pentru ca un restaurant să funcționeze, e nevoie de calcule precise privind cheltuielile zilnice, cum ar fi costurile materiilor prime, chiria, salariile și amortizarea echipamentelor. Dacă veniturile zilnice acoperă aceste cheltuieli și aduc un profit, succesul este aproape garantat, conform lui.
Urmăriți un episod din Vorbitorincii Leaders cu Cătălin Striblea:
Foto: Shutterstock
